Era yo
muy niño y sin embargo me acuerdo…
Caprichosa
es nuestra memoria…
Que nos
borra de la mente imágenes a su antojo
Y sin
embargo otras las mantiene muy “vivas”…
Era yo
muy niño y sin embargo me acuerdo…
De
aquella abuela de pequeña estatura,
De ropajes
negros y con su gran moño…
Y el arte que tenía para hacer el queso de
cabra…
Era yo
muy niño y sin embargo me acuerdo…
De la
leche fresca, de las cintas de “esparto”,
De la
mesa de madera y las “cántaras” de metal…
Y de
aquella arrugada “anciana”…
Era yo
muy niño y sin embargo me acuerdo…
De
aquellos años… de aquella vida…
De la
tranquilidad y la bondad de sus gentes…
De la
pobreza y del duro trabajo…
Era yo
muy niño y sin embargo me acuerdo…
Algunas cosas que debes saber...
El queso
fresco de cabra tiene multitud de propiedades beneficiosas
para nuestra salud, está cargado de vitaminas y minerales, es un buen aporte de
proteínas y tiene muy bajo contenido graso. Es de muy fácil digestión, por lo
que resulta un alimento idóneo para personas con problemas digestivos, niños y
ancianos. Es importante consumir el queso
fresco en los 2 siguientes días a su elaboración,
manteniéndolo en todo momento en el frigorífico.
"La cabra, conocida popularmente como la vaca del
pobre, tradicionalmente ha sido utilizada para la producción de leche, carne,
pieles y estiércol. Su explotación habitualmente ha estado asociada a economías
de subsistencia de los países subdesarrollados y al mantenimiento de
ecosistemas y de la población rural en los países industrializados, generando
productos de excelente calidad (quesos y cabritos) y elevado precio, muy
apreciados por su excelente calidad.
Debido a su pequeño formato, a su agilidad
y su habilidad para el pastoreo, la cabra se adapta perfectamente a sistemas
extensivos y semi-extensivos de explotación, aprovechando áreas áridas o
semiáridas, con bajas disponibilidades forrajeras, topografía accidentada y los
subproductos agrícolas y rastrojos. En sistemas intensivos, debido a la mejora
genética durante el siglo pasado, la producción de leche y de sólidos totales
por kilogramo de peso vivo, son ligeramente inferiores a las de vacuno, pero
adquieren un mayor precio de mercado por litro".
Por las mañanas y por las tardes, se ordeñaban y si la cantidad de leche
era suficiente, la utilizaban para hacer el queso, si era poca, juntaban la de
la dos veces.
Para la elaboración
del queso de cabra artesanalmente, como se ha venido haciendo toda la vida, hemos
de tener en cuenta los siguientes puntos:
1.-El ganado. Había de hacerse una selección previa
del ganado a lo largo de los años, cruzando y marcando la raza de cabras que
mejor se adaptase al terreno para que fueran más compatibles con los
pastos ingeridos en el lugar en el que desarrollaban su vida y
producción.
2.-La alimentación. Se debía tener en cuenta la clase de alimentos que ingieren los animales:
si se alimentan de bellotas, hierba, maya, cebada, algarrobas, escoba , retama,
jara, trigo, cebada, maíz, etc., por tener un mayor poder calorífico, la leche
es de mejor calidad que, por ejemplo, cuando sólo comen la hoja de roble,
castaño, o hierba.
A partir de esta selección de comida, es importantísimo tener un celo especial
con la calidad del agua que diariamente han de beber, ya que tiene que estar
muy clara y limpia. Como anteriormente haya habido en los abrevaderos otros
animales, vacas, ovejas, cerdos o jabalíes etc, y el agua esté turbia, ya no
beben, de ahí la importancia de saber cuidar los abrevaderos. Con estos
componentes, ya tendríamos la materia prima, para producir una leche de primera
calidad.
3.-El ordeño (extracción de la leche de las cabras). Cada día antes del orto y del
ocaso (salida y puesta del sol). Se procedía a realizar en la
majada (lugar de descanso) el ordeño de las cabras de forma manual,
esto es, envolviendo la ubre con la palma de la mano y el dedo gordo flexionado
y apretando con fuerza, pero sin hacer daño al animal, hasta segregar la leche
y depositarla en el cántaro o recipiente pequeño, hasta que éste se llenaba.
Después se va vaciando en otros cántaros más grandes, llegando a sacar en
épocas de mayor producción, entre 350 y 400 litros de leche en cada
ordeño.
4.-El transporte de la leche se hacía generalmente a lomo de
los caballos o mulos, equipados con sus albardas y aguaderas con cuatro huecos
y se cargaban los cántaros, dos a cada lado. Al llegar a casa se descargaban en
la bodega (lugar fresco y limpio), se colaba, para que no tuviera ninguna
impureza, haciéndola pasar por un paño blanco y se ponía a enfriar en baños de
cinc. Una vez enfriada por espacio de una hora aproximadamente, se procedía a
echar el cuajo (que se obtenía del estómago de los cabritos cuando se mataban.
El estómago, lleno de la leche que el cabrito había mamado unas horas antes, se
ponía a secar, para luego utilizarlo para hacer cuajar la leche). Una vez
extraído del animal y secado, se cortaba en pequeños trocitos y se
deshacía en agua, para verterlo en el recipiente de la leche. Se movía y se
dejaba reposar una o dos horas hasta asegurarse de que estaba trabada
(cuajada). Para verificar esta función, se hacía una pequeña punción con una
cuchara de madera, limpia y preparada al efecto y si salía sin pegarse, esto es
no untada, es que ya estaba la masa en perfectas condiciones para hacer el
queso.
5.-La preparación de la quesada. Se realizaba en la quesera (que es una mesa con
patas y tablas grandes alargada, con los bordes salientes para evitar que
se derrame y un desagüe en uno de los extremos), sobre la que se
colocaban los aros o cinchos, de madera de castaño, en número variable, que
pueden llegar hasta veinte, dependiendo de las dimensiones de la tabla.
Es en este momento es cuando comienza la verdadera elaboración del queso
artesanal como tal, procediéndose de la siguiente manera: con las manos
abiertas, y las palmas hacía abajo, se va apretando la masa y separando el
suero de la cuajada, hasta que la misma se queda compacta y sin líquido, para
después llenar los aros y seguir moldeando y apretando la masa, teniendo en
ocasiones que darle hasta dos y tres vueltas al queso, para que quede bien
unido y sin fisura alguna
Un detalle quizá poco conocido es, que la mujer u hombre que hace el queso, si
tienen las manos frías, le sale mejor y más fina la textura final del producto.
Una vez terminado el proceso de elaboración se dejan escurrir un tiempo prudencial, una media hora, y es aquí cuando se le pone la sal (preferentemente sal gorda), por un lado y después de unas dos horas, por el otro. Al día siguiente se saca el queso del aro, que ya tiene su forma definitiva, y se pone a secar en unas estanterías de madera colocadas al efecto, estando listo para su venta.
Una vez terminado el proceso de elaboración se dejan escurrir un tiempo prudencial, una media hora, y es aquí cuando se le pone la sal (preferentemente sal gorda), por un lado y después de unas dos horas, por el otro. Al día siguiente se saca el queso del aro, que ya tiene su forma definitiva, y se pone a secar en unas estanterías de madera colocadas al efecto, estando listo para su venta.
Fotografías (Imágenes Google)
Los
ingredientes para un queso de 1 kg.
5 litros de leche recién ordeñada, cuajo (a continuación os
explico los tipos), 1 cucharadita de sal fina, ½ kg. de sal gruesa.
Utensilios
necesarios para la elaboración
Una olla grande (de más de 5 l.) que no se pegue, 1 gasa de
algodón, perfectamente limpia, de aproximadamente 50×50, 1 termómetro que
alcance un mínimo de 65ºC, 1 colador grande, 1 colador pequeño, una cucharita,
1 cuchillo afilado.
La
elaboración del queso de cabra
Para empezar es de vital importancia limpiar escrupulosamente el
lugar de trabajo, los utensilios a utilizar y las manos, claro. Colamos la leche sobre
la olla (este paso es importante pues, sea el ordeño a mano o sea con
ordeñadora, lo normal es que la leche tenga algún pelo de cabra), y encendemos
el fuego, flojo (para evitar que se pegue la leche y se pase de temperatura)
y pasteurizamos manteniendo
la leche a 65º
durante 30 minutos. Pasteurizar la leche es importante para
asegurarnos que eliminamos riesgos, al mantener la leche a cierta temperatura
durante cierto tiempo, hacemos incomoda la vida a ciertas bacterias y
microorganismos patógenos, como los que provocan la temida brucelosis. Sin
embargo si los animales llevan un exhaustivo control veterinario, no consumen
antibióticos y son de total garantía, no es necesario pasteurizar. De manera
que a la mínima duda, pasteurizamos y evitamos así riesgos innecesarios. Una
vez pasteurizada la leche, debemos bajarla de temperatura, solo hay que
esperar, a 30ºC, en
ese momento añadimos
el cuajo.
Existen varias formas de cuajar la leche. Nosotros vamos a hacer
una fermentación
enzimática, mediante la adición de dos enzimas pepsina y quimosina,
que actúan sobre la caseína o proteína de la leche precipitándola, dando lugar
a la cuajada. Para ello vamos a utilizar cuajo. El cuajo es enzima renina extraída
del cuarto estómago de rumiantes lactantes, sin embargo y dada la demanda,
existen en el mercado cuajos procesados comercialmente, tanto de origen animal
como de origen vegetal, así como microbiano, yo voy a utilizar cuajo líquido.
Una vez la
leche a 30ºC, añadimos el cuajo en la proporción que
indique el fabricante, el que yo utilizo viene a 1:10.000, esto quiere decir
que con 1 l de cuajo puedo cuajar 10.000 litros de leche, en casa podéis
utilizar cuajo
en polvo, de venta en farmacias y calcular la proporción
que debéis añadir en función de la leche que tengáis (para 5 l. la puntita de
una cucharilla de café). El cuajo en polvo antes de utilizarlo se disuelve en
un vasito de agua con 1 cucharadita de sal fina, para 5 l. de leche. Añadimos
entonces el cuajo a la leche y movemos,
con mucho cariño, dejamos
reposar, manteniendo la temperatura, aproximadamente 35-40
minutos, momento en el cual, veremos cómo sobre la superficie de la olla se
cubre con un líquido amarillo-verdoso, el suero, y bajo el se forma la cuajada.
momento de cortar
la cuajada, para ello se utiliza la lira, pero nosotros en casa
podemos utilizar un cuchillo de hoja larga y afilada,( como veis yo prefiero
utilizar las manos, es un verdadero placer meter las manos en la olla de la
cuajada, caliente, tierna al tacto, aromática, y romperla con mucha suavidad y
notar como cede al contacto con tus dedos… una experiencia), cortamos la
cuajada formando cuadrículas y movemos la olla en un ligero vaivén, durante 10
minutos, esto ayuda al desuerado
de la cuajada.
Ahora preparamos el colador cubierto con la gasa, sobre un
barreño y, con ayuda del colador pequeño, vamos sacando la cuajada sobre
la gasa. Dejamos escurrir la cuajada unos minutos, tras los cuales, cogiendo
los extremos de la gasa, haremos una especie de hatillo, estrujándolo, forzando
así a la salida del suero.
Ponemos un peso
encima y dejamos "desuerar" un par de horas. Pasado ese
tiempo, sacamos el queso de la gasa y lo depositamos en la salmuera que
habremos hecho con la sal disuelta en agua, mantenemos en la salmuera 1 hora,
sacamos y conservamos en frío.
Tiempo de elaboración| de 8 a 10 horas
Dificultad| Difícil
Dificultad| Difícil
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